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생선회란?
생선회의 유래
회(膾)는 육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장을
곁들여 먹는 음식을 말한다.
생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든
숙회(熟膾)가 있다.
또한 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것도 있다.
고려시대에는 불교의 이상세계를 염원하였으므로 살생을 함부로 하지 않는
종교적 영향으로 회를 즐기지 않았다.
조선시대에는 유교의 성리학을 정치이념으로 삼았는데, 공자가 회를 좋아하여
숭유주의의 사조에 따라 아무런 저항감 없이 자연스레 육회나
생선회를 즐겼을 것이라 한다.
생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 힌살만 작게 썰어서 만드는데,
주로 도미, 민어, 잉어, 복어 등이 이용된다.
대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고, 이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도
생선회로 즐긴다. 다만 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 한다.
육회는 소의 살코기 부위나 간, 천엽, 양 따위를 가늘게 채썰어 갖은 양념을 한 다음
겨자장에 찍어 먹는 것이다.
두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것을 말한다.
송이회는 가을쳘 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름 간장에 찍어먹는데,
입안 가득히 퍼지는 소나무의 향이 일품이다.
생선회를 가장 즐기는 민족은 아무래도 일본인들이며, 우리나라의 일식집들이
그들의 영향을 받아 주방에서나 메뉴에 일본어로된 전문 용어가 아무런 여과 과정없이
그대로 쓰이고 있다.
오늘날과 같이 큰 규모의 전문 횟집들이 성행하게 된 것은 공업화의 산업경제로
삶의 여유가 생기기 시작한 1970년대 이후이다.
▶ 사시미의유래
옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이
방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하게 하였다.
장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을
좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 차렸습니다.
산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올렸습니다.
그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데,
맛에 반한 손님이 문득 "장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요?"라고 물었다.
그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다.
조리장을 요목조목 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 잘 설명을 하여
손님으로부터 칭찬을 받았고, 장군은 그 자리를 잘 모면할 수 있었다.
이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선이름을 외우지 않고도
생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다.
그 묘안을 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서
상에 올리면 좋겠다고 생각하였다.
이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의 이름에 신경을 쓰지 않고도
손님들과 맛있는 회를 즐길 수 있게 되었다고 한다.
사시미의 사스는 찌르다, 꽂다, 누비다 등을 의미하며,
미는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다.
그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다하여 일본에서는 생선회를
"사시미라"하게 되었다 한다.
▶ 양식? 자연산?
양식어종은 어떤 것이 있는가 ?
아나고,오징어,개상어,가오리,낙지,전어,개불등 기타 잡어를 제외한 거의 모든 어종
(횟감으로 사용하는)이 가능하고 기술상 또는 사업성의 문제로 정도의 차이가 있을 뿐입니다.
분별이 가능한가 ?
양식과 자연산의 분별은 소비자의 입장에서 가능한 것도 있으나 대부분은
불가능하다고 생각됩니다.
그렇다면 어떻게 할 것인가 ? 믿을 수 있는 업소에서 생선회를 즐기시되
저희 홈페이지나 다른 곳에서 회에 관한 정보를 많이 갖추어 현명한 소비를
하실 수 있으면 좋겠습니다.
가끔은 몇 번의 소비경험이나 주위사람의 예기를 듣고 양식횟감이나 어종을 가지고
자연산이라던가 고기가 어떻다고 동행하는 분들에게 자랑삼아 말한다는 것이
양식을 자연산처럼 비싸게 사거나 엉뚱한 횟감을 소비하는 등 어처구니없는 일을
당하는 사람도 있으니 섣부른 판단을 피하시고 지금까지의 경험적 선입관을
유연성있게 바꾸어 볼 수도 있다는 마음을 가졌으면 합니다.
자연산은 모두 좋은가 ?
자연산횟감은 양식에 비해 육질이 단단하고 깊은 맛을 지니고 있습니다.
물론 상태가 좋은 경우에 한합니다.
자연산은 양식에 비해 가격이 월등히 비싸기 때문에 쉽게 판매되지 못하고
수족관에 아무래도 오래 머물러 있기 마련입니다.
모든 어종은 생활환경이 바뀌면 먹이를 쉽게 먹지 않고 생물자체의 칼로리를
소비하게 되므로 맛이 떨어지거나 육질의 탄력성이 없어집니다.
따라서 어느 정도의 시간이 지난 자연산은 오히려 양식의 좋은 상태보다
맛이 떨어지게 마련입니다.
▶ 생선은 스트레스 해소에 좋다.
비타민 B1은 뇌를 활성화시킨다.
스트레스는 신경이 예민하고 내성적이며 항상 쫓기는 듯한 생활을 하는 분들에게 많이 있다.
생선에는 많은 양의 비타민이 포함되어 있어 뇌신경을 진정시키는 작용을 한다.
우리나라 성인 남성의 비타민 일일 필요량은 평균 0.8mg, 여성은 0.7~0.8mg 정도이다.
비타민은 생선중에서도 껍질 바로 안쪽에 있는 검붉은 살 부위에 많이 포함되어 있으므로
이것을 버리지 말고 먹도록 한다.
▶ 암에 효과가 있다.
비타민 A가 암에 좋다 비타민 A는 생선의 간에 특히 많이 있으며 생리적 과정에
관계를 하며 폐와 식도, 피부, 점막등에 생기는 암을 예방하고 억제시키는 작용을 한다.
비타민 A는 인체에 바로 흡수된다.
식물성 식품에도 비타민 A가 포함되어 있다.
하지만 그 자체로는 흡수 되지 않고 중간 과정을 거쳐야된다.
생선에 함유되어 있는 레티놀이라는 비타민은 그대로 흡수가 되므로 영양 효율이 좋다
▶ 세포의 재생및 노화를 방지한다.
비타민 B2는 세포생성에 관여한다.
건강한 피부와 머리카락, 손톱, 발톱을 유지하기 위해서는 비타민 B2는 필수적인 영양소이다.
그리고 우리몸에 과산화지질이 생성되는 것을 막아주는 작용을 하는데,
체내에 과산화지질이 쌓이면 노화가 촉진되고 동맥경화증에 걸리기쉬우며
암 발생률도 높다.
▶ 에너지 대사에관여한다.
심한 육체 활동으로 인해 에너지 필요량이 높아지면 비타민 B2와 비타민 B1의 필요량이
놓아진다.
생선의 섭취량을 늘려 일상의 식사에서 부족되기 쉬운 Ca, Fe, 비타민 등을
동시에 해결하는것이 중요하다.
▶ 회를 올바르게 먹는법
특히 회를 먹을 때는 흰살 생선--->붉은살 생선--->등푸른 생선의 순서로 먹는 것이
제일 바람직한 순서이다.
왜냐하면 흰살 생선은 섬유질이 질기면서 담백하고 붉은살 생선은 맛이 있으면서
기름기가 강하고 등푸른 생선은 독특한 향기와 비린 맛이 강하므로 이러한 순서로
회를 먹으면 아주 이상적이다.
흰살 생선을 먹기 전에 등푸른 생선이나 붉은살 생선을 먼저 먹게 되면 입속과 혀전체에
비린맛과 기름맛이 퍼져서 흰살 생선이 지니고 있는 담백한 맛과
흰살 생선만이 지니고 있는 독특한 향기가 없어진다.
▶ 생선회를 보다 맛있게 드시려면..
싱싱한 것이 맛있다는 말은 틀림없다.
그러나 산 생선처럼 싱싱하기가 지나친 생선은 반드시 맛있다고만 하지 않는다.
생선이 죽은 직후는 알카리성의 연한 살이 된다.
실은 이때가 아직은 맛있는 성분도 적고 알카리성 때문에 맛도 잘 느낄 수 없는 것이다.
이처럼 죽은 후 생선은 이노신산이 증가하기 시작한다. 생선살은 유산을 형성하여 산성이 된다.
이 시간이 어느 정도 경과되어야 더욱 많은 이노신산이 형성되고 맛을 느낄 정도가 된다.
생선에 따라 다소의 차이는 있으나 산 광어의 경우 약 5시간을 냉장고에 두었다가 먹는다면
최고의 맛을 볼 수 있다.
매운탕은 무엇보다도 뼈와 머리에서 우러나오는 맛이 일품이다.
그래서 머리가 작은 것보다는 큰 것이 더욱 맛이 좋다.
생선회를 상추 및 깻잎에 마늘, 고추, 된장 등과 함께 싸서 먹는 것은
생선의 맛을 제대로 보지 못하면서 먹는 방법이다.
우리나라 사람들의 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등의
야채에 생선회 몇 점을 올려놓고, 여기에 양념된장, 마늘, 고추 등을
넣고서 싼 다음에, 한입에 넣고서 씹어 먹는 방법이다.
생선회를 이렇게 먹는 방법이 보편화된 것은 우리의 식문화가
[쌈문화]인 것도 하나의 큰 이유가 될 것으로 추측된다.
생선은 쇠고기, 돼지고기 등의 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로
알칼리성 식품인 야채와 같이 먹는 방법은 좋을 것이다.
그러나, 생선회처럼 비싼 음식을 생선회 고유의 맛을 보지도 못하고 자극성인 마늘, 된장과
같이 먹으면서 잡탕 맛으로 우리 혀의 미각을 둔감하게 만드는 시식 방법은,
생선회를 먹는 올바른 방법이 아니다.
생선회로 대표되는 일본 사람들이 우리나라 사람들의 생선회 먹는 방법을 보고
눈이 동그래지는 것을 쉽게 볼 수 있다.
지금처럼 생선회를 잡탕맛으로 먹는 방법을 버리고, 생선회 따로 야채 따로 먹는 방법이 좋지 않을는지...
미식가들이 생선회를 먹을 때에 흰살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저,
그리고 생선회를 한점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음
생선회를 먹는 방법은, 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 있는 올바른 시식방법일 것이다.
생선회의 종류에 따라서 적합한 양념장이 있다.
생선회 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초장, 된장 등이 일반적이며,
기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기, 맛 등이 있으므로, 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로
느끼기 위해서는 흰살 생선을 중심으로 하는 대부분의 생선회는 고추냉이소스에 찍어서
먹는 것이 좋으며, 고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 성분인 [시니그린]은 비린내를 없앰과
동시에 항균력도 있다.
그러나, 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이
싱그러운 맛을 더해준다.
그리고, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것이 좋은 방법이다
생선회는 어육의 특성에 따라서 써는 두께를 달리해야 맛이 좋다.
식품의 맛의 평가는 우리 인간이 갖고 있는 오감을 통하여 결정되며,
식품의 종류에 따라서 오감의 역할의 정도가 달라진다.
생선회는 오감 중에서 씹을 때에 느끼는 촉감이 가장 크게 영향을 미치며,
미각도 일부 관여한다.
생선은 종류에 따라서 육질이 단단한 어종과 연한 어종으로 구분되며,
단단한 육질로 고급 생선 횟감인 복어, 넙치, 돔 등은 근육 중에 콜라겐
함량이 많고, 연한 육질인 참치, 방어 등은 콜라겐 함량이 적다.
일반적으로 육질이 연한 어종은 생선회로 조리할 때에 두껍게 썰고
육질이 단단한 어종은 얇게 썰어야만, 생선회를 씹을 때에 씹힘성(촉감)이 좋아진다.
복어를 두껍게 썰면 고무를 씹는 것과 같은 씹힘성이 되므로 얇게 썰어서 쟁반의 무늬가 보이게끔
쟁반 위에 펼쳐진다.
그리고 참치회, 방어회 등은 두껍게 썰어야만 씹힘성이 좋아진다.
생선회에 레몬즙을 짜지 말자
횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에는 생선회와 같이 레몬조각이 1~2개 놓여 있으며,
대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며,
이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다.
그리고, 네가 짜니깐 나도 짠다는 식인지도 모르겠다.
그러나, 생선회는 살아있는 활어로 ph가 중성이며, 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만
아니라, 생선회의 종류에 따른 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로, 생선회 고유의 맛을
느끼지 못하는 시식 방법이다.
생선회에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 신선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아, 아민 등
좋지 않은 냄새 성분이 나오고, 산성이 떨어지면 알칼리성인 암모니아가 나온다.
레몬으로 레몬즙 맛을 선호한다면 자신의 양념장에 잘 넣어야 한다.
자연산과 양식산 생선회를 구분할 수 있는 사람은 10명 중에서 1명도 못된다.
생선회를 먹을 때에 비싸더라도 자연산만을 고집하는 사람이 있으며,
횟집에서 자연산은 양식 산의 3~4배의 값으로, 부르는 것이 값이다.
운동량이 적은 흰살의 고급 생선 횟감인 넙치, 우럭, 돔 등은 자연산과
양식 산의 구별이 더 어려우며, 자연산과 양식 산을 구별할 수 있는 사람은
10명중에 1명도 못된다.
생선회 맛은 우리 인간이 갖고 있는 오감(五感:시각, 후각, 청각, 미각, 촉각) 중에서
씹을 때에 육질의 단단한 정도를 느끼는 촉감이 가장 크게 작용하며,
육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급된다.
자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 그렇지 못한 양식 산보다 육질의 단단함이
약 10%정도 높지만, 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명중에 1명 이하라는 실험 결과가 있다.
따라서, 실제로 맛의 차이를 느끼지 못하면서 자연산이라는 선입견으로 자연산을 찾는 사람들에게
말한다. 요금으로 받는 업소에서는 [자연산이라는 만족감을 주면되지 않느냐?]고 말한다.
한편, 영양학적인 측면에서는 오히려 먹이를 많이 먹이는 양식 산이 자연산보다
영양가가 약간 높다는 실험 결과가 있다.
그리고 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류 문제의
걱정일 것이다.
그러나, 양식장에서 출하하기 15~20일전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 밝혀져 있으며,
그렇게 말하고 있다.
자연산과 양식산 생선회 맛의 차이도 구분하지 못하면서 몇 배의 값을 치르고 자연산을 찾는
어리석음을 범하지 말기를 충고하고 있다.
그러나, 당신이 10명중에 1명에 들어가는 미각을 갖고 있다면 자연산 생선회의 고유한 맛을
즐기길 바란다.
매운탕 먹는 방법을 고치자
일반적으로 생선 횟집에서는 생선회를 먹은 다음에 매운탕과 함께 밥을 먹는 순서로 식사를
하며, 매운탕을 먹을 때에 매운탕의 뚝사발에 여러 사람의 숟가락이 들어갔다 나왔다하는
식사 형태를 외국사람이 보고, [웬 야만인들의 식사 방법인가]라고 여길 것이다.
조그만 접시에 덜어서 먹는 형태로 바뀌어야 할 것이며, 이런 조그마한 것들로부터 개선이 되어야
생선회의 식문화 발전이 있을 것이다.
흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 말은 근거가 없다.
비가 오거나 흐린 날은 생선 횟집에 손님의 발길이 떨어진다.
[흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다.]는 잘못된 인식 때문이다.
[왜인가?]라고 생각해본 적이 있는가?
과학적인 신빙성은 전혀 없다.
근거를 유추해 보면, 옛날에 냉장고 등의 저온시설이 없고 위생적인 관념이
부족할 때에, 바닷가 또는 재래식 시장의 노점에서 여름철에 생선회를 썰어놓고
판매하는 것을 먹고 식중독에 걸릴 수도 있었을 것이고,
지나가는 소나기에 흠뻑 젖은 생선회를 먹어보면 물기를 머금은 생선회가 맛이
좋았을 리가 없었을 것으로, 이런 것이 흐린 날, 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안 된다는 인식을
심어주었던 이유 중의 하나일 것이다.
그러나, 지금의 생선 횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라, 생선회는
살아있는 것을 조리하므로 비 오는 날, 흐린 날이라고 해서 식중독이 걸리고 맛이 떨어진다는
생각은 잘못된 것이다.
오히려, 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받을 수 있을 않을까?
흐린 날, 비 오는 날을 골라서 생선회를 먹자!
생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛있는 것은 아니다.
우리나라 사람들은 생선회는 살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋을 것으로 생각하고,
횟집의 수조에서 살아서 움직이는 활어를 생선회로 주문하는 것이 일반적이다.
그러나, 일식집에서 조리되는 생선회는 [시메]의 형태로 아침에 필렛(포)으로 조리하여
냉장고에 넣어두고서 점심 그리고 저녁에 생선회로 내는 것이 일반적이다.
생선 횟집에서 살아 있는 활어를 바로 생선회로 조리한 것이 일식집에서의 [시메] 형태로
조리한 것보다 맛이 더 좋을까?
결론적으로 [꼭 그렇지만은 않다.]고 말할 수 있다.
우리가 음식을 먹을 때에 인간이 갖고 있는 오감을 통하여, 그 음식의 맛이 좋고 나쁨을
판단하게 되며, 이 오감은 음식의 종류에 따라서 작용하는 비중이 달라진다.
생선회를 먹을 때는 오감 중에서 씹을 때에 이빨로 느끼는 촉감(씹힘성)이 가장 큰 영향을 미친다.
생선회는 육질이 단단할수록 씹힘성이 좋으므로 육질이 단단한 어종이 고급횟감으로 취급되며,
대표적인 것이 복어회이고, 넙치, 돔, 우럭도 육질이 단단한 어종에 속하고, 육질이 연한 어종으로는
참치, 방어 등을 들 수 있다.
생명체는 사후조기에 근육의 수축현상이 일어나며, 근육의 수축에 의하여 육질이 단단하게 된다.
수축의 세기 및 지속 정도는 어종에 따라서 다르고, 육질이 단단한 어종일수록 수축의 세기가 강하고
지속시간이 길다
반면에 육질이 연한 어종은 수축의 세기도 약하고 지속시간도 짧다.
일식집에서처럼 [시메]형태로 생선을 처리하는 방법으로 인하여 즉살한 것보다는
육질의 단단함이 증가한다.
근육의 수축에 의함 육질의 단단함의 증가는 어종에 따라서 차이가 있으며,
복어는 24시간-36시간 후에, 그리고 넙치, 우럭, 돔은 5-10시간 후에 육질의 단단함이
20-30% 정도 증가한다고 보고 되어 있다.
다른 한편으로는 상기의 저장시간 중에 근육중의 ATP가 분해 되어서 감칠맛을 내는
이노신산(IMP)이 생성되어서 혀로 느끼는 미각도 더 좋아지게 된다.
살아서 팔딱팔딱 튀는 것이 가장 맛이 좋은 것은 아니고, 육질이 단단한 복어, 넙치, 우럭, 농어 등은
치사 후에 일정시간이 지난 후가 근육의 수축으로 육질이 더 단단해지고 감칠맛이 좋아지므로
치사 후에 일정시간 저온에서 보관 후에 먹는 것이 맛이 더 좋다.
한편, 육질이 연한 어종은 사후에 바로 육질의 단단함이 저하되므로 살아 있는 것을 생선회로
조리하여 먹는 것이 좋다.
세계최고의 장수국가인 일본. 그 일본인들의 장수비결은 단연 생선회를
즐겨 먹는데 있다고 한다.
생선회는 불포화 지방산과 풍부한 섬유질, 저칼로리 고단백 식품으로 다이어트와
미용 그리고 건강유지에 최상의 식품으로 이미 여러 학자들의 연구보고서와 식품연감
등으로 뛰어난 영양에 대한 인정을 받고 있다.
등푸른 생선, 심해어 등의 건강 효능은 설명이 필요 없을 정도로 일반화 되어 있는 실정이다.
생명탄생의 근원인 바다, 그곳에 사는 신선한 어류는 현대를 살아가는 우리에게
더없이 좋은 건강식품이다.
▶ 봄 : 도다리, 깨돔, 숭어, 광어, 우럭, 농어, 산낙지 놀래미, 해삼, 멍게,오도리, 개불 등
▶ 여름 : 칠돔, 광어, 우럭, 숭어, 오도리, 놀래미 등
▶ 가을 : 전어, 광어, 우럭, 농어, 오도리, 놀래미 등
▶ 겨울 : 돌도다리, 복어, 아구, 감성돔, 광어, 우력, 오징어, 농어, 방어, 산낙지, 오도리, 해삼, 멍게, 개불 등
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광어?도다리? |
차이점을 찾으셨습니까?
그렇죠! 바로 눈의 위치가 틀립니다.
광어는 눈이 양쪽 모두 오른쪽으로 모여있고, 도다리는 그 반대입니다.
신기하지 않습니까?
이제, 여러분들은 횟집에 가셔서 광어인지 도다리인지 잘 보시고 고르 실수 있을 겁니다.
도다리는 자연산인가 ?
"좌광우도" 많이 들어본 이야기인데 ......좌우를 어떻게 ?
횟감의 머리를 들고 ?, 아니면 꼬리를 들고서 ? 정확히 말하자면 횟감의 눈과 입을 정면으로 마주보고
눈이 두 개가 좌측으로 몰려있으면 광어,그와 반대면 도다리로 구별하는 방법인데
도다리와 광어의 구별은 눈의 위치에 따라 가늠하는 것이 일반적인 방법이긴 하지만 가끔은 돌연변이가
있기도 합니다.
요즘은 도다리도 양식이 가능하며 양식과 자연산의 구별은 전문가도 어려우며 손 바닥정도의 크기까지
나오는 것으로 알고 있습니다.
겨울철은 도다리의 산란기이기 때문에 대부분 배의 부분이 불룩하여 알을 가지고 있거나 산란 후 정상적인
듯이 보여도 양자모두 횟감으로는 계절적으로 부적당합니다.
왜냐하면 모든 생물이 그렇듯이 영양상태가 번식을 위한 체제로 바뀌어 모든 칼로리가 알이나 정랑으로
몰리기 때문에 횟감의 육질이 무르고 양이 많이 줄어들며 맛 또한 떨어지기 마련입니다.
따뜻한 봄 이되면 살이 오르고 영양이 보충되어 제철에 맞는 횟감을 선택하실 수 있습니다.
도다리나 광어 모두 자연산은 모두 뒤집어 보면 배가 하얗습니다.
물론 필요조건이지 충분조건은 아닙니다. 배가 하얗지 않으면 안되나 하얗다고 모두 자연산은
아니란 여깁니다. 배의 부분이 붉은 빛이 돌지 않고 벌겋게 멍든 부분이 없어야 상태가 좋은 것입니다.
이빨이 같은 크기의 양식에 비해 크고 부러진 것도 있고 하여 불규칙한 것에 비해
양식은 잔잔하며 고르게 나있습니다.
생존을 위한 풍파를 겪었느냐 아니냐의 차이라고 할 수 있습니다.
또한 판매장에 오래 머물지 않아 살이 빠지지 않은 것이 좋습니다.
가장 난감한 것은 살이 빠져 뼈와 껍질만 있는 커다란 것을 자연산 이라고 사오시는 것입니다.
물론 자연산은 맞지만 아무리 포를 잘떠도 종잇장처럼 얇고 맛또한 형편없어 고기가 바뀌지 않았느냐고
오해를 사는 일입니다.
요리조리 살펴보고 횟감을 선택하는 것이 현명한 소비의 첫걸음입니다.
1)양식어종은 어떤 것이 있는가 ?
아나고,오징어,개상어,가오리,낙지,전어,개불등 기타 잡어를 제외한 거의 모든 어종(횟감으로 사용하는)이
가능하고 기술상 또는 사업성의 문제로 정도의 차이가 있을 뿐입니다.
2)분별이 가능한가 ?
양식과 자연산의 분별은 소비자의 입장에서 가능한 것도 있으나 대부분은 불가능하다고 생각됩니다.
그렇다면 어떻게 할 것인가 ?
믿을 수 있는 업소에서 생선회를 즐기시되 저희 홈페이지나 다른 곳에서 회에 관한 정보를 많이 갖추어
현명한 소비를 하실 수 있으면 좋겠습니다.
가끔은 몇 번의 소비경험이나 주위사람의 예기를 듣고 양식횟감이나 어종을 가지고 자연산이라던가
고기가 어떻다고 동행하는 분들에게 자랑삼아 말한다는 것이 양식을 자연산처럼 비싸게
사거나 엉뚱한 횟감을 소비하는 등 어처구니없는 일을 당하는 사람도 있으니 섣부른 판단을 피하시고
지금까지의 경험적 선입관을 유연성있게 바꾸어 볼 수도 있다는 마음을 가졌으면 합니다.
3) 자연산은 모두 좋은가 ?
자연산횟감은 양식에 비해 육질이 단단하고 깊은 맛을 지니고 있습니다.
물론 상태가 좋은 경우에 한합니다.
자연산은 양식에 비해 가격이 월등히 비싸기 때문에 쉽게 판매되지 못하고 수족관에 아무래도
오래 머물러 있기 마련입니다.
모든 어종은 생활환경이 바뀌면 먹이를 쉽게 먹지 않고 생물자체의 칼로리를 소비하게 되므로 맛이
떨어지거나 육질의 탄력성이 없어집니다.
따라서 어느 정도의 시간이 지난 자연산은 오히려 양식의 좋은 상태보다 맛이 떨어지게 마련입니다.
세계최고의 장수국가인 일본. 그 일본인들의 장수비결은 단연 생선회를 즐겨 먹는데 있다고 한다.
생선회는 불포화 지방산과 풍부한 섬유질. 저칼로리 고단백 식품으로 다이어트와 미용 그리고
건강유지에 최상의 식품으로 이미 여러 경로(학자들의 연구보고서, 식품연감)등으로 뛰어난
영양에 대한 인정을 받고 있다.
등푸른 생선, 심해어 등의 건강 효능은 설명이 필요 없을 정도로 일반화 되어 있는 실정이다.
생명탄생의 근원인 바다, 그곳에 사는 신선한 어류는 현대를 살아가는 우리에게는
더없이 좋은 건강식품이 아닐까... |