1.잘 익은 포도를 선별한다.
-품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다.
-켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도)
2. 포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다.
-당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다.
-당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.)
-포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다.
예)
-당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다.
(시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도)
예)
-당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다.
(머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.)
예)
-이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다.
3. 포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다.
4. 깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다.
-유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다.
5. 처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다..
6. 설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다.
-그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다.
-그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다.
-건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다.
-간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다.
7. 포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도)
-발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다.
실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다.
-발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다.
-외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다.
8. 약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다.
9. 2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다.
이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다.
10. 2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다.
입맛을 아름답게 해주는 술이 있어요.
그 것이 바로 포도주랍니다.
이제
우리 한번 포도주를 담아봅시다.
포도주 제조 방법 :
적포도주;원료 포도(켐벨포도)-선과-파쇄-가당첨과(설탕등)-발효-압착(착즙)-재발효-앙금제거-숙성-여과-병입-저장
적포도주는 붉은 색소가 많아야 제맛이 난다.
발효 중에는 겁질이 위로 올라오기 때문에 2-3회 정도 저어주어야 당분 함량이 높고 향이 좋다
.저장 할때 병은 옆을 뉘어야 한다.
백포도주 : 원료포도(청포도)-선과-파쇄-압착(착즙)-주스-가당첨가-발효-앙금제거-숙성-여과-병입-저장.
백포도주는 청포도로 만들고 당분 함량이 많을 수록 좋으며 탄닌이 많은 것은 좋은 포도주 맛을 내지 못한다.
착즙은 60-65%정도 내게하는 것이 좋다.
1.원료포도 -신선하고 당도가 높은 포도를 골라서 담근다.
2.선과및 파쇄 -줄기나 상한 포도는 골라내고 가능한 빠른 시간안에 파쇄시켜 주어야하며, 파쇄기가 없을 때에는 직접 손으로 포도알을 으깨야하고,백포도주인 경우에는 착즙을 내어 주스로 만든다.
3.가당첨가 -설탕은 당도에 따라 첨가시켜야하며 당도의 함양이 22-24% 정도가 되도록 올려주어야 발효가 잘되고 좋은 포도주가 된다.
당도가 낮으면 발효중에 약간에 공기가 들어가도 초산발효가 되어
식초로 변할수가 있다.
당도의 부족분을 첨가시키는 방법을 설명하자면,
예를 들면;포도당도가 15%이고 포도의 중량이 10kg일 경우
A(C-B) 10 * (24% - 15%)
가당량 = ------- = ------------------ = 0.92 kg
100- C 100 - 24%
A; 포도의 중량 B; 포도의 당도 C; 가당후의 당도(24%기준)
4.발효 - 발효중에는 알콜과 탄산가스가 배출된다.너무 밀봉하면 좋지않다.많은 탄산가스가 생기면
용기가 폭팔한다.이때에는 병이나 항아리 윗부분을 느슨하게 밀봉(?)하여 가스배출을 할수 있도록한다.
발효기간은 25도 일때 7-10일,20도 일때 14-17일 정도 소요된다.
적포도주는 발효 중에 2-3회 저어주어야,겁질의 색소가 잘 우러나 색갈의 빛이 좋아진다.
발효의 적당한 온도는 20-30도 일 경우가 최적이고 38도 이상일 경우 발효가 과발효가 됨,32도가 넘지 않도록 해야한다.
발효의 용기로는 병 항아리 스텐레스통 참나무통이 적당하다.
5.압착(착즙) - 보통 착즙기를 이용하지만 가정에서 담는 포도주는 오염되지 않은 자루에 ?어 수축을 시켜 착즙을 낸다.
6.후발효 - 착즙된 포도주에는 2-3% 발효성 당분이 남아 있어,약 20일 정도 발효시킨다.
그러면 맑은 포도주와 앙금이 분리되는 것을 볼수 있다.이때에는 밀봉을 잘하여 공기와 접촉하지 못 하도록 밀폐시켜 저장한다.
7. 앙금제거 - 발효가 끝난 후 용기에 있는 앙금을 제거해주어야 한다.
앙금을 제거하지 않으면 산화가 촉진되어 포도주가 변할수 있다.
8. 숙성 - 포도주를 숙성시키는 것을 후숙이라하며 이때에는 공기와 접촉이 않되도록 포도주를 채워 밀봉한후 지하실이나 저온 창고에서 숙성시킨다.
숙성시킬 때에는 옆으로 뉘어야 하며 저장온도는 15도이하에서 최소한 1년 이상 숙성시켜 제품을 만들어야 한다.
9. 여과 및 병에 담기 - 포도주 공장에서는 미세한 휠터로 여과하지만 보통 가정에서는 잘 익은 포도주만 천이나 채로 걸러서 병에 담아 보관한다.
코르크 마개로 막은 와인은 병 속에서도 계속 숙성한다.
병은 녹색 갈색의 병을 이용한다.그래야 자외선을 차단시켜 포도주의 변질을 방지 할수있다.
10. 저장 - 포도주의 저장온도는 15도 내외가 최적이며 지하실이나 저온 창고에 저장하여야한다.
환기는 잘 순환되게 해주며 너무 건습하면 보관에 적합지 않다.
포도주 병은 옆으로 눕여서 보관해주며 많은 양의 포도주는 년도 별로 해서 저장하여 관리한다.
오래두어도 변하지 않은 포도주는 최고의 명품 포도주이다.
이?게 만들어 포도주를 먹는 것이, 나의 멋진 인생을 살아가는데 도움을 주겠지요.
우리한번 실천해 봅시다.
| 출처 : | 웰빙지상주의 | 글쓴이 : 웰빙도우미 |
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